Descubra como tempo, regulagem de corte e automação evitam a perda de margem no processamento de pescado e protege seu negócio de perdas industriais
Indústrias que trabalham com pescado podem perder dinheiro sem registrar uma quebra evidente. Gramas deixadas na carcaça, espera entre operações, variação de corte e produto fora de especificação aparecem diluídos na rotina, mas se acumulam quando a linha processa milhares de peixes. Por isso, o rendimento industrial no processamento de pescado precisa ser tratado como indicador de margem, e não apenas como dado técnico.
Essa foi uma das perguntas centrais do primeiro episódio do Podcast Seafood Brasil – Temporada Indústria. Com mediação de Ricardo Torres, editor-chefe da revista Seafood Brasil, o programa contou com a participação de dois especialistas da Brusinox: Ambrózio L. Bacca Filho, gerente comercial e Cristiano Clemer, gestor de negócios.
Confira a seguir como tempo, regulagem, mão de obra e integração da linha afetam o seu dia a dia.
Rendimento de filetagem: o pensamento começa antes
Medir somente o peso do filé no fim do turno é insuficiente. Em síntese, a planta precisa acompanhar o percurso completo do lote: peso recebido, perdas por espera e manipulação, rendimento em cada operação, retrabalho, produto rebaixado e destino das demais frações.
Ou seja, sem essa visão, o gestor sabe quanto produziu – porém, ele não descobre onde a margem escapou. E isso conta muito quando o assunto é rendimento industrial no processamento de pescado. “Nos dias de hoje, para que a indústria consiga ser competitiva no preço e ainda drible a grave escassez de mão de obra, a tecnologia é a única saída”, reforça Clemer.
Sendo assim, o tempo de processo é um dos primeiros pontos de atenção. No episódio, Bacca Filho relaciona a demora entre o abate e a estabilização do produto à perda de líquidos e ao aumento do risco microbiológico. Nesse sentido, essa orientação conversa com o Código de Práticas para Pescado do Codex, que destaca controle de tempo e temperatura e manuseio capaz de minimizar a deterioração.
“A partir do momento em que o animal foi abatido, ele começa o processo de decomposição. Por isso, temos que estabilizá-lo, ou seja, processá-lo, o mais rápido possível e da melhor forma possível”, explica Bacca Filho.
Rapidez, porém, não significa empurrar mais volume para um gargalo. Se a etapa seguinte não absorve o fluxo, o ganho aparente de produtividade cria espera, eleva a manipulação e pode aumentar perdas. Por isso, o indicador útil combina vazão e conformidade do produto para resultados eficientes.
Variação do corte tem valor econômico nas perdas industriais
Um estudo industrial publicado em 2006 em uma empresa mineira acompanhou 4.260 tilápias e encontrou rendimento médio de filetagem de 31%, com variação de 28,9% a 33,6%. Claro que esse é um caso específico (e não um padrão universal). Porém, é curioso como ele ilustra por que poucos pontos percentuais importam e por que espécie, método de corte, faixa de peso e desempenho da operação precisam ser analisados em conjunto.
No chão de fábrica, a comparação deve usar lotes equivalentes. Ou seja, misturar peixes de tamanhos muito diferentes, turnos com equipes distintas ou configurações de máquina incompatíveis produz um número pouco acionável. Logo, a padronização da matéria-prima e o registro das regulagens ajudam a separar três causas: variação do peixe, variação do processo e falha de equipamento.
“No processo manual, você não consegue estabilizar ao longo do dia o mesmo rendimento e a mesma performance. Afinal, o ser humano cansa e traz vários tipos de instabilidades no dia a dia. Com uma máquina e suas regulagens, você consegue estabilizar a produção e rendimento industrial no processamento de pescado constante”, destaca o executivo.
É fato que a fala não torna a automação automaticamente superior. Afinal, uma máquina mal dimensionada, alimentada com matéria-prima fora da faixa prevista ou operada sem ajuste também perde rendimento. Porém, o benefício está na repetibilidade quando entrada, regulagem, manutenção e capacitação permanecem sob controle.
Subprodutos de pescado não é sinônimo de perda
Cabeça, pele, aparas, vísceras e estruturas ósseas não se transformam em filé, mas isso não significa que devam ser contabilizadas como desperdícios. Nesse sentido, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) observa que o processamento de alimentos aquáticos pode gerar até 70% de subprodutos de pescado, dependendo da espécie, do porte e do tipo de processamento, para o uso em farinha, fertilizantes, ração, compostos bioativos e energia.
Para o rendimento industrial no processamento de pescado, a conta correta para a indústria separa perda evitável de fração inevitável e, depois, mede quanto valor cada fração recupera. Sendo assim, um programa de aproveitamento da matéria-prima só é viável se considerar volume, estabilidade, segregação higiênica, armazenamento, regularidade de saída e requisitos aplicáveis ao destino.
Por isso, vender uma corrente de baixo valor sem conhecer seu custo logístico pode apenas deslocar a perda.
Como montar um painel diário de rendimento
De forma geral, um painel enxuto deve responder às mesmas perguntas em todos os turnos:
Quanto de matéria-prima entrou, por espécie, fornecedor, lote e faixa de peso;
Qual foi o rendimento do produto principal em cada etapa crítica;
Quanto virou retrabalho, descarte, rebaixamento ou subprodutos de pescado comercializável;
Quais paradas, ajustes e tempos de espera coincidiram com a perda;
Qual foi o resultado por operador, equipamento, turno e configuração, sem usar a métrica para punir variações que vêm da matéria-prima.
Sim, o fechamento deve converter peso em dinheiro. Em uma conta de padaria, o certo a se fazer é multiplicar a diferença entre o rendimento real e o rendimento de referência do lote pelo volume processado e pela margem de contribuição do produto recuperável. Em seguida, desconte custos adicionais de energia, água, mão de obra, manutenção e destinação. De acordo com Bacca Filho, essa é a ponte entre eficiência técnica e decisão financeira.
“Economizar uma grama, ganhar outra grama ali: no final isso vai se somando e dá um monte. Quando se processam 40 a 60 peixes por minuto durante um mês, no final, o número fica grande”, exemplifica o gerente comercial.
Por outro lado, Cristiano Clemer revela que hoje, a maior procura recai sobre linhas de alta performance para abate, sensibilização, descamação, evisceração e filetagem de tilápia. “Aliado a isso, sistemas de automação, rastreabilidade e classificação por pesagem são fundamentais para garantir a eficiência que o mercado varejista exige”, diz o gestor de negócios.
Priorize a causa que afeta mais margem
Bacca Filho lembra que o primeiro projeto não precisa abranger toda a fábrica. Em resumo, ele precisa escolher uma família de produtos, estabelecer um balanço de massa confiável e investigar a maior diferença entre o resultado esperado e o real. Sendo assim, quando o dado mostra a etapa responsável, a solução pode ser regulagem, treinamento, mudança de fluxo, manutenção, resfriamento mais rápido ou investimento em equipamento.
Por fim, a indústria deixa de perder dinheiro quando transforma rendimento em rotina de gestão. Ou seja, o ganho sustentável aparece ao repetir um processo controlado, encontrar valor nas demais frações e impedir que velocidade, volume ou automação escondam uma perda maior de matéria-prima.
Fonte: https://www.seafoodbrasil.com.br/conteudos-patrocinados/rendimento-industrial-no-processamento-de-pescado-onde-a-fabrica-perde-margem/
Crédito: Seafood Brasil
